COME PULIRE I PESCI

La prima operazione da compiere quando si prepara un pesce è quella di pulirlo. Per prima cosa bisogna squamare il pesce. Per i pesci privi di squame è sufficiente lavare bene la pelle. Se dovete cucinare pesci dotati di spine o pinne pungenti (scorfano, pesce prete, tracima, storione, persico, ecc.) provvedete per prima cosa ad eliminarle per evitare di ferirvi durante le operazioni successive.

Squamatura:
Prima ancora di eviscerarlo, sistemate il pesce su un largo foglio di carta che vi servirà per raccogliere le squame e i visceri (così non avrete un tagliere da pulire). Con una mano stringete la coda del pesce (se scivola spolverizzatela con un pizzico di sale fino), poi, con la lama di un coltello tenuto inclinato, e con mano leggera per non rompere la pelle che sotto le squame, raschiatelo andando dalla coda alla testa; in questo modo le squame si staccheranno, spargendosi, purtroppo, ovunque. Se non volete che ciò succeda, fate questa operazione tenendo il pesce immerso nell'acqua o, se non molto grosso, infilato in un sacchetto trasparente. Vi sono in vendita speciali coltelli muniti di una specie di visiera che non permette alle squame di sfarfallare attorno e anche comodi raschietti.

Pulizia:
Dopo avere squamato il pesce da ambedue i lati dovete asportare le branchie. Per far questo infilate un dito (vi conviene indossare guanti di gomma) nell'apertura, afferrate le branchie e tiratele asportandole, Non è indispensabile toglierle, molti si accontentano di lavare molto bene con acqua corrente perché potrebbe esservi della sabbia. Quindi, usando le forbici o il coltello, tagliate tutte le pinne. Con la punta di un coltellino affilato fate un tagliato nella pancia del pesce, in lunghezza, e asportate tutti gli intestini. Eventuali ovaie o fegati vanno, secondo come consiglia la ricetta e secondo la qualità del pesce, lasciati o tolti. Lavate poi molto bene il pesce senza tenerlo però per molto tempo immerso nell'acqua, quindi lasciatelo scolare a testa in giù in modo che possa asciugarsi bene; eventualmente asciugatelo con un canovaccio o con carta da cucina (è importante specialmente se il pesce deve essere poi fritto). Se notate all'interno del pesce delle macchie scure strofinatele con sale fino e poi lavatele.
Quindi, se la ricetta lo esige, con un coltello molto affilato tagliate il pesce a fette, a pezzi o a filetti. Se intendete farlo arrosto, o cuocerlo sulla griglia, si consiglia di farvi sui due lati una o due incisioni oblique che permetteranno al pesce di cuocere più in fretta e consentiranno a un eventuale intingolo di insaporire meglio le carni. Nell'eventualità che voleste togliare la testa al pesce fate con le forbici, o con un coltello, un taglio circolare subito sotto le branchie perché i filetti finiscono proprio rasenti ad esse. In genere è preferibile lasciare ai pesci la testa e la coda, perché si presentano meglio quando vengono serviti in tavola. Per di più, nelle cotture in umido, la testa contribuisce a insaporire l'intingolo, e sarete sempre in tempo ad asportarla a cottura ultimata.

Spellatura:
In genere i pesci vengono cotti con la loro pelle. Fanno eccezione i filetti e alcune varietà di pesci muniti di pelle coriacea o troppo grassa quali la pescatrice, il palombetto, la razza, l'anguilla, la sogliola e pochi altri. La pescatrice viene venduta generalmente già spellata, così come la razza e il palombetto. Per queste due ultime varietà, un tempo, provvedevano i pescatori stessi, ancora a bordo delle barche da pesca, alla spellatura. Per spellare i filetti o una sogliola, basta praticare una piccola incisione vicino alla coda, sollevare un pò di pelle, afferrarla con le dita e tirarla con forza verso la testa. Più complesso risulta spellare l'anguilla, per la quale conviene partire dalla testa e tirare con forza verso la coda, rovesciando la pelle su se stessa.

Pesci grossi:
Per particolari preparazioni di grossi pesci può essere necessario mantenerli interi. Per togliere gli intestini che vanno sempre asportati (escluse le triglie freschissime delle quali si mangiano anche questi poiché sono privi di fiele) fate così: infilate un ferro a uncino , può servire anche il manico di un piccolo mestolo, nel foro rimasto dopo l'asportazione dopo l'asportazione delle branchie e scendete sino al ventre, afferrate con l'uncino gli intestini e asportateli facendoli uscire balle branchie. Se vi sembra un lavoro difficile fate un piccolo taglietto, come un'asola, nella pancia del pesce e in questo infilate il ferro e togliete gli intestini.