LE COTTURE: CARTOCCIO, UMIDO E FRITTURA

Ogni qualità di pesce si presta a determinate tecniche di cottura, a seconda che sia di carne più o meno grassa e più o meno spinosa. I pesci a carne grassa si prestano a essere cotti alla griglia o in umido col pomodoro, mentre i pesci con carni bianche e magre è preferibile lessarli o arrostirli, in tegame o in forno. In genere si cuociono al trancio o a fette, in vari modi, i pesci di grandi dimensioni; interi o a filetti, lessati, al forno, al cartoccio o arrosto i pesci medi e in zuppa, o fritti, i pesci più piccoli.

Cottura al cartoccio
Sono particolarmente indicati per questa cottura tutti i pesci di medie dimensioni. Si dispone ogni pesce su di un foglio di carta d’alluminio o carta vegetale unta di burro e si chiude il cartoccio pizzicando i lembi. Volendo, nel cartoccio, sopra a ciascun pesce si potrà mettere un cucchiaio di salsetta al odoro, ai funghi, all’origano ma anche i più svariati come erbe aromatiche, cipolla tritata, acciughe salate, prosciutto o pancetta affumicata, nonché la polpa tritata di qualche crostaceo e persino caviale. I cartocci vanno poi messi in forno a calore medio.

Frittura
Esistono diversi sistemi per friggere il pesce: il più comune consiste nell'immergere i pesci interi o a filetti o in tranci nel latte o nella birra leggermente salati; vanno poi sgocciolati e passati nella farina. Si scuotono e s’immergono, fino a quando non saranno dorati. I pesci si possono friggere anche dopo averli passati in una pastella, con o senza uova, spesso aromatizzati con grappa o cognac, dalla quale si raccolgono con un grosso cucchiaio per immergerli poi in abbondante olio bollente. Per la frittura chiamata all’inglese, o panatura, basterà passare il pesce nella farina, immergerlo nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato prima di tuffarlo in abbondante olio caldo. Il sistema di frittura conosciuto come “alla mugnaia” è ideale per trote, sogliole e tutti i pesci delicati in genere. Il pesce, dopo essere stato salato e pepato, viene fritto in poco olio poi sgocciolato su una carta assorbente. A parte, in una padella, si rosola abbondate burro aromatizzato con foglioline di salvia e, quando sarà diventato spumeggiante, lo si verserà sul pesce già sistemato in una pirofila aggiungendo qualche goccia di limone e prezzemolo tritato; si passerà quindi in forno caldo per qualche minuto prima di servirlo in tavola.

In umido
È la cottura ideale per pesci con carni grasse; si comincia con il pulire e lavare il pesce, quindi gli si taglia la testa (che si utilizzerà per fare, insieme a del pesce minuto, il brodo), si unge abbondantemente un tegame e lo si copre con fettine sottili di cipolle, carote, sedano e aromi a piacere. Vi si pone il pesce e si irrora con del vino bianco secco in modo che il liquido copra completamente il pesce. Si regola di sale e pepe, si porta a bollore dopo aver coperto il tegame con un coperchio e si lascia sobbollire piano piano per il tempo di cottura del pesce. A questo punto, se si vuole servire un piatto veramente completo e raffinato, si sgocciola il pesce, si sfiletta e si tengono i filetti da parte. Si fa restringere il brodo di cottura, dopo di che si passa al setaccio e si addensa con mezzo cucchiaio di maizena; infine si coprono i filetti di pesce con la salsa preparata e si passano in forno per pochi minuti. La cottura in umido col pomodoro, prevede invece la preparazione di una salsa di pomodoro: si prepara un fondo di cottura con olio, aglio, un’acciuga dissalata e prezzemolo tritato, vi si aggiungono i pomodori pelati, un po’ di sale e si lascia cuocere per 15 minuti. Quando è pronta vi si aggiunge il pesce e Io si cuoce diluendo eventualmente con acqua o vino bianco.