GLI ATTREZZI PER CUCINARE IL PESCE

Per cucinare il pesce si possono utilizzare le normali attrezzature da cucina. Il problema deriva dalla cottura di grossi pesci interi, che per la loro forma allungata richiedono pentole di dimensioni inconsuete: le pesciere. Per tutti i pesci di piccole dimensioni e per i pesci sfilettati o tagliati in tranci non vi sono invece problemi particolari, potete usare le comuni pentole in dotazione ad ogni cucina.
Vi sono comunque in commercio alcuni attrezzino che possono facilitarvi il lavoro: il raschia squame, simile a una piccola grattugia, che permette di squamare i pesci rapidamente e senza spargere scaglie tutt'intorno; il coltellino a mezzaluna per asportare le interiora; il coltello da ostriche; le cesoie per aprire i ricci; le pinze per rompere le chele degli astici ecc.
Prestate attenzione solo a un problema: come per ogni altro alimento, anche per il pesce ogni tipo di cottura richiede un contenitore particolare; le pentole in ferro si prestano alle fritture, le casseruole in terracotta sono più adatte per gli umidi ecc.
Ma vediamo per ciascuna tecnica di cottura gli strumenti più adatti.

Per lessare il pesce occorre innanzitutto la pesciera, l'apposito recipiente solitamente in alluminio o in rame, fornito di griglia con manici laterali per sollevare il pesce dal suo brodo di cottura, e di coperchio. Essendo la pesciera di forma molto allungata, l'ideale sarebbe avere tra i fornelli da cucina quello ovale, adatto per recipienti di questo genere; ma non tutti lo posseggono, in questo caso è consigliabile procurarsi una piastra in ghisa da sovrapporre alla fiamma per diffondere uniformemente il calore su tutta la superficie della pentola.

Per la cottura in umido o per la preparazione delle zuppe, il recipiente più adatto è la casseruola di terracotta che trattiene a lungo il calore e lo distribuisce uniformemente sul cibo in cottura.

Per arrostire il pesce in forno sono indispensabili le pirofile, ovali per pesci interi e rotonde o rettangolari per pesci a tranci, di materiali diversi e variamente decorate, adatte quindi anche per il servizio in tavola.

Per grigliate il pesce direttamente sul fuoco sono preferibili griglie doppie in acciaio, molto pratiche perché permettono di girare il pesce senza romperlo; per cuocerlo invece full fornello si userà la griglia in ghisa pesante, meglio se rettangolare, e la paletta a listarelle distanziate e leggermente curva all'estremità per voltare il pesce durante la cottura.

Per la frittura l'ideale sarebbe possedere una friggitrice elettrica; in mancanza di questo elettrodomestico si può usare la classica pentola di ferro per fritti, da appoggiare direttamente sul fornello, a bordi alti e fornita di cestello in misura, in modo da sgocciolare i pesci, una volta cotti, tutti insieme.