COME RICONOSCERE IL PESCE FRESCO

Grazie alla rapidità dei mezzi di trasporto non è difficile trovare in vendita, anche nelle città lontane dal mare, del pesce fresco.
Purtroppo qualche volta alcuni pescivendoli cercano di ingannare la buona fede dei clienti mettendo in vendita un prodotto di iniziale, o avanzata, decomposizione incoraggiati dal fatto che molte persone non conoscono a sufficienza i pesci e non sono perciò in condizioni di valutare la qualità. Talvolta è posto in vendita coperto da pesce freschissimo e al momento dell'acquisto viene tolto solo quello che sta sotto. Per mascherare l'odore cattivo, viene avvolto in alghe marine.
Capirete quando un pesce è fresco perché ha un odore tenue suo proprio. Il colore è metallico iridescente. Le squame sono bene aderenti al corpo e le branchie umide, rosee o rosso vivo. Annusandole devono emanare una leggera fragranza di mare. L'occhio del pesce fresco deve essere vivo, lucente, il ventre turgido ed elastico, mai gonfio o lacerato, non devono esserci macchie. La carne deve essere soda ed elastica; l'infossatura che si crea premendola con un dito dovrà ritornare allo stato primario altrimenti il pesce è da scartare. Se acquistate tranci o fette di pesce, controllate che la carne sia bianca o rosea con riflessi iridescenti e bene aderente alla spina dorsale o alla pelle.

Frodi annonarie Tendono a far passare per prodotti di prima qualità dei prodotti di qualità inferiore. Ad esempio: platessa per sogliola, sardine per alici, fette di pesce di vario genere (gattucci, palombi, ecc.) per fette di spada, storione o tonno. Seppioline per calamaretti, totani per calamari, cicale o pannocchie per scampi, alalonga per tonnetto, ecc.

Frodi sanitarie Queste frodi mirano a far passare per un prodotto fresco un prodotto che fresco non è più, con pericolo, in particolare nella stagione calda, per la salute.

Frodi commerciali Qui non si tratta più di pesce non fresco. Può essere anche pesce freschissimo ma il pescivendolo disonesto, per guadagnare di più, usa qualche trucco. Ad esempio infila, attraverso la bocca, nei pesci di ottima qualità, pezzi di ghiaccio (possono arrivare a pesare un etto, anche di più se il pesce è grosso). Molluschi, seppie, calamari, polpi vengono immersi in acqua e sabbia, allo scopo evidente di fargliela assorbire e farli pesare di più. Perciò, per evitare dispiacerei, scegliete fra i tanti un pescivendolo che vi dia le maggiori garanzie, anche se ha prezzi leggermente superiori ad altri; se diventerete suoi clienti fedeli vi servirà nel modo migliore.

Molluschi e crostacei Per i molluschi cefalopodi, seppie, polpi, calamari, ecc., non è indispensabile l'assoluta freschezza perché i loro tessuti più compatti e in qualche caso addirittura tenaci e fibrosi migliorano entro un certo periodo dalla morte per i comuni processi di frollatura. Non devono però presentare tracce, anche solo iniziali, di alterazione cioè di mutamenti dei colori originali: ingrigimento delle parti nerastre o ingiallimento di quelle di solito incolori. Sono da scartare anche quando iniziano a emanare un odore di putrefazione. Anche gli occhi eccessivamente infossati, e i tentacoli che si staccano con facilità, indicano un a alterazione. Per capire se i crostacei (aragosta, scampi, ecc.) sono freschi osservate gli occhi: se gli animali sono morti da poco saranno lucidi, di colore scuro, nerastro. La corazza sarà lucida e l'addome consistente e teso. È consigliabile acquistare l'aragosta (o l'astice) viva, se il venditore vi garantisce che è morta da pochi minuti potrete accertarvene afferrando l'animale per la testa (sempre se il pescivendolo ve lo permette) e, tenendolo a penzoloni, osservate la coda: se ha perso rigidità ed è rilassata, dinoccolata, vuol dire che l'animale è morto da parecchie ore, perciò vi conviene lasciarlo al pescivendolo…