PULIRE I CALAMARI, I POLPI E LE SEPPIE

Poiché la polpa dei cefalopodi è piuttosto coriacea necessita di un periodo di frollatura, tuttavia bisogna stare attenti che questo non sia troppo prolungato; in genere è coperto dai tempi di trasporto. Al momento dell'acquisto bisognerà controllare che il corpo dell'animale sia ben sodo, il colore brillante e i tentacoli arricciati a spirale.
Iniziate la pulitura eliminando la pellicina che ricopre i molluschi, eliminate quindi gli occhi e il becco corneo, le interiora, l'osso o la penna e infine il sacco lavandolo accuratamente. È consigliabile tenere da parte anche le vescichette contenenti il liquido nero e giallo che serviranno per completare qualche particolare preparazione. Alcuni molluschi, come il polo, andrebbero battuti al fine di rompere le loro fibre, per rendere la loro carne più morbida e anche più digeribile, operazione che però viene ormai quasi sempre eseguita dal pescivendolo prima della messa in vendita del prodotto.