IL PESCE AL SALE

Una tecnica particolare di cottura al forno, è la cottura al sale. Questo tipo di cottura è diventato "di moda" in anni recenti, soprattutto grazie alla ricerca, sempre più diffusa, di metodi di cottura leggeri, poveri di grassi, o addirittura dietetici. E quella al sale è veramente una cottura dietetica. Il pesce infatti cuoce completamente senza grassi, e quelli eventualmente in esso contenuti, emessi durante la cottura, vengono assorbiti dalla crosta di sale da cui il pesce si trova rivestito. Oltre a questi vantaggi la cottura al sale garantisce anche la conservazione intatta della fragranza delle carni dei pesci pregiati, che potrà essere ulteriormente esaltata, al momento di servire in tavola, da un leggero condimento a base di olio extravergine di oliva, sale e succo di limone. I pesci più adatti a questo tipo di cottura sono quelli a carne bianca e delicata, come il branzino, l'orata, il sarago, il rombo. Evitate di cucinare in questo modo pesci di piccole dimensioni, poiché rischierebbero di assorbire eccessivamente il gusto del sale. La tecnica è assai semplice: pulite, lavate e asciugate il pesce, quindi coprite il fondo di una teglia da forno con uno strato di un paio di centimetri di sale grosso. Adagiatevi il pesce e copritelo completamente di sale grosso. Accendete il forno e, quando avrà raggiunto i 220 °C, introducetevi la teglia col pesce. Calcolate circa 30 minuti di cottura per un pesce di 1 Kg. Durante la cottura il sale si trasformerà in una crosta compatta. A cottura ultimata non vi resta che rompere la crosta, estrarre il pesce intero, spellarlo e servirlo nel modo che preferite: con olio e limone, con un contorno di verdure cotte, con una salsa o con dei funghi trifolati.