IL PESCE AL CARTOCCIO

Tutti i pesci di medie dimensioni si prestano ad essere cotti al cartoccio. Soprattutto i pesci a polpa bianca e delicata conservano con questa cottura tutta la fragranza delle proprie carni. Il pesce va chiuso in un involucro sigillato di carta da forno o di alluminio, appoggiato su una teglia e messo in forno caldo. Qui vi proponiamo una ricetta base per la cottura di un'orata, ma le varianti di questo metodo di cottura sono infinite e dipendono dagli aromi con cui viene farcito il pesce prima di essere chiuso nel cartoccio. In genere si preferisce non aggiungere liquidi nel cartoccio perché l'umidità emessa dalla carne del pesce è sufficiente a mantenerne la morbidezza. A pesci di grosse dimensioni o dalla carne particolarmente spessa potete eventualmente aggiungere poco succo di limone o vino bianco.

Ingredienti e preparazione:
Per 4 persone occorrono: 1 orata di circa 1 Kg, 1 scalogno, 2 foglie di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 limone, 4 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di aceto, olio d'oliva, 20 gr di burro, pepe, sale.

Pulite, levate e asciugate l'orata. Ungete di burro un foglio d'alluminio oppure di carta oleata pesante. Tritate le acciughe, mettetele in una scodellina, diluitele con una cucchiaiata di aceto, il succo di limone, salate poco, pepate e mescolate unendo 1/2 decilitro circa di olio a filo; completate la salsa con lo scalogno tritato assieme al prezzemolo. Appoggiate il pesce sul foglio di carta, praticatevi con un coltellino un'incisione sul dorso e cospargetelo con la salsetta, mettetevi sopra le foglie di alloro e chiudete il cartoccio ripiegando la carta tutt'attorno. Mettete il cartoccio in una pirofila e infornatelo alla temperatura di 180 °C per circa 20 minuti. Portate l'orata in tavola ancora avvolta nella carta e aprite il cartoccio fumante davanti ai commensali.