I SEGRETI DELLA COTTURA DEI CROSTACEI BRASATI

Esiste una tecnica dell'alta cucina francese che garantisce la massima finezza di aroma a una preparazione di gamberi o scampi brasati. Questa tecnica particolare è nota come "cottura alla bordolese" e si esegue sfruttando anche quelle parti dei crostacei che, in genere, vengono scartate cioè le chele, le zampe, il corallo e i gusci. Iniziate facendo saltare i crostacei in padella con un pò di burro e un trito fine di carote e cipolle, a calore vivace. Bagnateli poi con due cucchiaiate di brandy, riscaldato a parte, e dategli fuoco; quindi irrorateli con un bicchiere di vino bianco secco e lasciateli sobbollire per una decina di minuti prima di spegnere il fornello. Sgusciateli e ponete le code carnose in una pirofila unta di burro. Mettete in un mortaio i gusci,le zampe, le teste e il corallo, bagnate con un pò del liquido di cottura e pestate con il pestello fino a ridurli in poltiglia. A parte preparate una salsa vellutata: amalgamate a quest'ultima il miscuglio pestato e lasciate sobbollire per circa un quarto d'ora in modo da ricavare tutta l'intensità dell'aroma dai gusci. Versate quindi la salsa in un passaverdura con disco a fori molto piccoli e passate il composto. In ultimo passate, pigiando in senso circolare con un pestello, la salsa ottenuta attraverso le maglie di un colino fine collocato sopra un tegame. In questo modo verranno eliminati gli ultimi piccoli frammenti di gusci e la salsa risulterà omogenea e cremosa. A questo punto completate la salsa con un pò di panna rimescolando con cura e infine versatela sulle code sgusciate. già preparate nella pirofila imburrata. Passate il recipiente in forno caldo (200 °C) per quindici minuti, fino a quando si formerà in superficie una bella crostina dorata. Servite immediatamente.