COME SFILETTARE LA SOGLIOLA

Questo pesce dalla forma piatta ha una pelle viscida coperta di squamate, nera da una parte e bianca dall'altra: la pelle nera deve essere assolutamente tolta, quella bianca può anche essere lasciata a patto di squamarla leggermente, ma nelle sogliole più grosse sarà meglio togliere anche questa.
Quindi, prima di sfilettare la sogliola, raschiatela, poi, per togliere la pelle nera, fate una piccola incisione vicino alla coda, scalzate un pò la pelle tanto da poterla afferrare con le dita e, con un movimento deciso, tirate dalla coda verso la tea e strappatela; se la pelle vi scivolasse fra le dita e non riusciste a strappare bene, aiutatevi con un pezzo di stoffa.
A questo punto tagliate la pelle nera in corrispondenza della testa e poi, se non l'avete già fatto, sempre dalla parte dove avete tolto la pelle, aprite delicatamente la sogliola da un lato per liberarla degli intestini. Ora, con un coltellino a lama sottile e affilatissima, fate un taglio dritto nel mezzo della parte superiore del pesce, dalla testa alla coda, e staccate la polpa del filetto di sinistra dalla lisca e dal filetto sotto, tenendo il coltellino ben rasente alla spina.
A questo punto potrete tagliare nettamente il filetto all'altezza delle branchie e liberarlo completamente; fatto ciò girate la sogliola con la coda verso destra e procedete allo stesso modo per liberare il filetto di destra; voltate quindi la sogliola dall'altra parte e, lavorando come abbiamo detto prima, togliete la pelle e liberate gli altri due filetti. Avrete osi ricavato da una sogliola quattro filetti. Tolti i filetti rimarrà la carcassa della sogliola comprendente la testa, la lisca centrale e tutta la corona spinosa che circonda questo pesce, ottime per preparare un buon brodo da utilizzare per una zuppa, dopo averlo passato da un colino piuttosto fitto.
Prima di cuocere i filetti risciacquateli e poi, con la lama di un grosso coltello o con il batticarne bagnati, spianateli molto leggermente e delicatamente per non rompere le fibre interne.
I filetti di sogliola si preparano in vari modi e si possono cucinare sia lasciandoli interi, sia ripiegandoli in due su se stessi e anche arrotolandoli; classiche sono la cottura "alla mugnaia" e la frittura, preceduta da una leggera infarinatura o da un'impanatura.