COME SFILETTARE LA TROTA E SPELLARE L'ANGUILLA

Fra i pesci d'acqua dolce, la trota e l'anguilla sono quelli più facilmente reperibili in commercio. Entrambi possono essere cucinati in molti modi, ma entrambi presentano in cubica qualche problema. La trota, soprattutto se è di piccole dimensioni, è abbastanza ricca di spine, e quindi può essere meglio apprezzata cucinata già sfilettata e spinata. L'anguilla invece è dotata di una spessa e viscida pelle, che va eliminata prima della cottura. Solo gli esemplari più piccoli possono venir cucinati, ad esempio alla griglia, con la pelle.

Sfilettare la trota
Di tutti i pesci d'acqua dolce la trota è quello più conosciuto e più facile da acquistare freschissimo, grazie anche alle moderne vasche d'allevamento. Se vole sfilettare la trota per eliminare il pericolo delle spine o perché una certa preparazione lo richiede, dovete prima di tutto squamarla e poi tagliare le pinne dorsali con le forbici da cucina. Con un coltello affilato tagliate la trota per il lungo dalla parte del ventre, liberatela dalle interiora e cominciate a staccare delicatamente la polpa del filetto superiore dalla lisca centrale, in modo da riuscire ad aprire completamente il corpo della trota. Staccate anche la polpa del filetto inferiore sollevando poi la lisca e lasciando uniti i due filetti perché questo pesce generalmente si apre, ma non si divide, in modo da poterlo cucinare anche farcito. Staccare ora nettamente con il coltello sia la coda che la testa della trota e appiattite con delicatezza, con un batticarne, il filetto dopo averlo lavato e asciugato. Oltre che farciti, i filetti di trota si possono preparare nello stesso modo dei filetti di sogliola.

Spellare l'anguilla
L'anguilla è un pesce assai diffuso nella cucina regionale di tutta Italia, al punto da rientrare anche nei menù tradizionali di Natale. L'inconveniente principale nella preparazione di questo pesce consiste nella necessità di spellarlo, in quanto la pelle è particolarmente grossa e coriacea. Prima di ogni altra operazione dovete, per provvedere alla spellatura, strofinare l'anguilla energicamente e ripetutamente nella farina gialla per togliere il viscidume. Quindi praticate sul collo, appena sotto alla testa, un taglio ad anello cercando di incidere solo la pelle; sollevate quest'ultima con la punta del coltello, afferratela bene aiutandovi con un canovaccio per evitare che vi scivoli dalle mani e tiratela forte verso la coda, rovesciandola come fareste con un guanto. A questo punto, con le forbici, praticate un taglio per tutta la lunghezza dell'anguilla dalla parte del ventre; togliete le interiora e lavate bene il pesce. A seconda della ricetta che intendete preparare, lo lascerete intero o lo taglierete a tronchetti.