IL PESCE GRATINATO

Si possono gratinare pesci crudi oppure cotti o avanzi di pesci lessati o arrostiti; in quest'ultimo caso è necessario sistemarli in piccoli recipienti (conchiglie o altro) circondati poi da una bordura di riso di patate lessate, passate al setaccio e insaporite con formaggio e tuorli d'uovo.

Pesce crudo
La gratinatura del pesce crudo richiede maggiore abilità del pesce crudo richiede maggiore abilità della gratinatura fatta con il pesce cotto, perché il pesce deve giungere a cottura contemporaneamente alla gratinatura, senza che nel recipiente rimanga, a cottura ultimata, troppo liquido. È indispensabile perciò sapere con esattezza quanto tempo è necessario per la cottura e quanto liquido usare. La superficie del pesce gratinato deve riuscire uniformemente dorata e molto secca. Perché il lavoro riesca bene è necessario disporre di pesci non molto grossi, perciò per quattro persone usatene due da 400 gr cadauno anziché uno da 800gr. La ricetta consiglia di adoperare per la cottura vino bianco secco, brodo di pesce (in mancanza, acqua calda e dado vegetale), funghi, cipolla, scalogno. prezzemolo, burro, olio, pane grattugiato finissimo. Pulite accuratamente i funghi (vanno bene anche gli champignon), staccate le teste dai gambi e tritate finissimi questi ultimi. Fate appassire in poco burro una cipollina e uno scalogno tritati, poi mettete nel recipiente i gambi dei funghi, salateli, pepateli e lasciateli cuocere su fuoco moderato; aggiungete poi il prezzemolo tritato, un poco di burro al quale avrete impastato un pizzico di farina bianca e dopo un minuto circa togliete il recipiente dal fuoco. Intanto tagliate a fettine le teste dei funghi o, se sono molto piccole, dividetele a metà. Pulite accuratamente i pesci, lavateli, se possibile diliscateli, lasciateli scolare bene, sistemateli in un piatto o in un recipiente che possa andare in forno e che avrete imburrato abbondantemente, salateli, pepateli, ponetevi attorno le teste dei funghi, irrorate tutto quanto con poco brodo, o acqua, e pochissimo vino bianco (che avrete prima fatto bollire in modo da ridurlo a metà). Coprite in modo uniforme i pesci con la mollica di pane grattugiata, irrorateli, con del burro fuso, infilate la preparazione nella parte alta del forno ben calco (185 °C circa) e lasciatevela sino a che il pesce sarà cotto e ben gratinato.

Gratinatura del pesce cotto
Questa preparazione richiede meno abilità della precedente. Cuocete il pesce, che avrete ben pulito e, a piacere, diliscato, in pochissimo vino bianco e pochissima acqua e toglietelo dal fuoco quando sarà circa a metà cottura. Scolatelo e sistematelo in un recipiente adatto al forno e che avrete prima bene imburrato. Legate il liquido di cottura (non dovrebbe essere molto abbondante) con poco burro al quale avrete impastato un poco di farina bianca. Fate cuocere i funghi, testa e gambi, come detto nella precedente ricetta. Poneteli poi attorno al pesce, unite all'intingolo di cottura il liquido che avete impastato con burro e farina e coprite con il ricavato i pesci, spolverizzateli con del pane grattugiato e irrorateli con burro fuso. Mettete poi il recipiente nella perte alta del forno caldissimo lasciandovelo per circa 7-10 minuti simo a che il pesce avrà terminato di cuocere e la superficie si sarà gratinata, quindi servitelo.

Gratinatura del pesce nelle conchiglie
È necessario disporre di conchiglie di porcellana oppure più semplicemente di gusci di capesante. Imburrate, poi sistematevi il pesce già cotto a pezzetti (potrete usare anche avanzi di pesce lessato o arrostito), copritelo con la salsa, come detto nella precedente ricetta, o con una leggera besciamella, spolverizzatelo con pane grattugiato e irroratelo con burro fuso. Sistemate poi le conchiglie su una placca e infilatele nel forno caldissimo lasciandovele fino a che la superficie sarà gratinata. Se avete il forno con grill usatelo: la superficie si gratinerà meglio e più in fretta.