COME PREPARARE LE FARCIE

I pesci di medie dimensioni si prestano ad essere cotti al forno ripieni. Questo metodo di cottura è abbastanza semplice, ed è di sicuro effetto quando la preparazione viene presentata in tavola. Le farcie possono essere preparate con ingredienti diversi: acciughe, verdure, funghi, polpa di pesce, ecc. L'importante è l'equilibrio dei sapori: assaggiatele attentamente prima di farcire il pesce. Per farcire un pesce piatto, come la sogliola, fate un'incisione lungo la lisca dorsale; poi con la punta di un coltello sollevate la carne staccandola dalla lisca centrale, ma senza toglierla del tutto (essa deve rimanere fissata all'incirca 2 cm dal bordo). Nella cavità così ottenuta potrete collocare la farcia. Se si tratta invece di pesci rotondi, mettete la farcia nella cavità da cui sono stati astratti gli intestini. Il pesce farcito è generalmente cotto al forno in una pirofila ben unta di burro, coperta a sua volta da un foglio di alluminio o dalla speciale carta da forno imburrata; può essere completato con una guarnizione, a piacere, di filetti di pomodoro, di anelli di cipolla, di carciofi a spicchi o di patatine cotte al vapore. La parte di farcia che eventualmente avanza può essere utilizzata per preparare delle palline, che dovranno essere passate leggermente nella farina, cotte nel burro caldo e quindi disposte nel piatto da portata intorno al pesce.

Farcia all'acciuga
Ingredienti: 130 gr. di mollica di pane ammorbidita in poco latte e strizzata, 1/2 cipolla, 1 uovo codo, 1 tuorlo d'uovo, 2 cucchiaini di erbe fini tritate (basilico, cerfoglio, dragoncello, maggiorana, timo, rosmarino, alloro), 1/2 cipolla fresca tritata, 6 filetti di acciuga dissalati, 1 ciuffettino di prezzemolo, 1/2 spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di latte, sape, pepe. Passate i filetti di acciuga nel latte e lasciate riposare per 10 minuti, poi scolateli e tritateli nel mixer assieme al prezzemolo, all'aglio pelato e a mezza cipolla (lessata e sgocciolata), l'uovo sodo e la mollica di pane strizzata. Travasate il composto in una ciotola, conditelo con sale e pepe e mischiatevi il tuorlo d'uovo, la cipollina tritata e le erbe fini.

Farcia all'inglese
Ingredienti: 2 grosse cipolle, 80 gr. di mollica di pane bagnata in due dita di latte e strizzata, 1 uovo sodo, 30 gr. di burro, 4 foglie di salvia tritata finemente, la scorza di un limone grattugiata, 1 cucchiaio di vino bianco, sale, pepe. Pelate le cipolle, fatele sbiancare tenendole immerse per cinque minuti nell'acqua bollente, poi eliminate l'acqua e rinnovatela con nuova acqua bollente salata. Quando le cipolle saranno cotte scolatele, tritatele finemente e amalgamatele alla mollica di pane strizzata, al burro ammorbidito, all'uovo sodo passato al setaccio, alle foglioline di salvia ben tritate e alla scorza del limone grattugiata. Condite con sale e pepe macinato al momento, quindi incorporate il vino bianco secco. Rimescolate accuratamente.

Farcia di pesce
Ingredienti: 160 gr. di filetti di nasello, 80 gr. di mollica di pane bagnata in due dita di latte e strizzata, 30 gr. di burro, 2 cucchiai di prezzemolo e cerfoglio tritati, 1/4 di litro di latte, 1 uovo, 1 tuorlo d'uovo, sale , pepe, noce moscata grattugiata. Fate cuocere i filetti di pesce nel latte insieme a un pizzico di sale facendo bollire il liquido a piccolo fremito per 5 minuti; quindi scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Poneteli nel mixer e tritateli molto finemente aggiungendovi la mollica del pane, il burro ammorbidito, le erbe aromatiche, sale, pepe macinato al momento e noce moscata. Travasate il tutto in una ciotola e amalgamatevi l'uovo intero e il tuorlo, ben sbattuti a parte in una scodellina. Rimescolate più volte con cura.

Farcia di funghi
Ingredienti: 120 gr. di mollica di pane bagnata in due dita di latte e strizzata, 1 piccola cipolla tritata finemente. 60 gr. di burro, 120 gr. di funghi champignon, 1 succo di limone, 1 uovo sodo, la scorza di 1 limone grattugiata, un pizzico di maggiorana, sale, pepe, poca noce moscata. Mondate accuratamente i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine molto sottili. Fate sciogliere il burro in una piccola padella, unite la cipolla tritata, lasciatela dolcemente imbiondire, quindi aggiungete i funghi. Fateli saltare per 5 minuti a calore piuttosto vivace, poi conditeli con una presa di sale, un pò di pepe macinato al momento e con una grattata di noce moscata. Irrorateli con il succo di limone, cospargeteli con la scorza grattugiata e, dopo qualche minuto di cottura, sempre a calore vivace, spegnete il fuoco. Tritate finemente i funghi; quindi travasateli in una piccola terrina, incorporatevi l'uovo sodo schiacciato con la forchetta, un pizzico di maggiorana e la mollica di pane ben strizzata. Rimescolate accuratamente.