IL BACCALÀ IN UMIDO

Per baccalà si intende il "merluzzo bianco" salato ed essiccato. Prima della cottura il baccalà deve essere tenuto immerso in abbondante acqua fredda, possibilmente corrente (altrimenti va cambiata ogni 4 ore) per un tempo che può andare da 12 a 48 ore. Il bagno ha il duplice scopo di eliminare l'eccesso di sale e di ammorbidire la carne del pesce. Un bagno troppo breve vi darebbe quindi un pesce eccessivamente salato, ma anche duro, poiché la cottura, per quanto prolungata, non ammortirebbe le carni a sufficienza. Generalmente lo si trova in vendita, presso pescivendoli e salumieri, già ammollato e pronto da cuocere, soprattutto al venerdì, secondo la tradizione.

Ingredienti e preparazione
Per 4 persone occorrono: 800 gr. di baccalà già ammollato, 400 gr. di cipolline novelle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 scatola di passato di pomodoro, poca farina bianca, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, insieme a 1 spicchio d'aglio, poco brodo, olio d'oliva, olio per friggere, pepe, sale. Il tempo di preparazione è complessivamente di 1 ora e 30 minuti. Lavate il baccalà, diliscatelo, spellatelo, tagliatelo a pezzi, asciugatelo, passatelo nella farina e friggetelo in abbondante olio caldo, rigirandolo. Mettete al fuoco un largo tegame con qualche cucchiaiata di olio d'oliva, aggiungetevi una cipollina, una carota e il sedano tritati e lasciate appassire, unite le cipolline intere, fatele ben rosolare, salate, pepate e fate in modo che prendano un leggero colore brunito. Dopo di che unite il passato di pomodoro diluito in un pò di brodo caldo, rimescolate e fate bollire fino a completa cottura delle cipolline. Se fosse necessario, aggiungete ancora un pò di brodo. Sistemate nel sughetto i pezzi di baccalà e lasciateli insaporire. Prima di togliere dal fuoco, spolverizzate con il trito di prezzemolo.