IL GRAVLAX

Il nome di questo trattamento a cui vengono sottoposti i filetti di salmone crudo liberati della lisca e delle spine deriva dallo svedese “gravad lax”. I filetti, ricoperti da una mistura di pepe bianco e nero, di uguale dose di sale grosso e zucchero e di un trito abbondante di aneto, vengono posti l’uno sull’altro con la parte della pelle sul fondo della pirofila e in superfice. Man mano che il sale ne estrae i succhi, il salmone acquista una compattezza maggiore, migliorando in tenerezza. I filetti devono riposare in frigorifero due giorni ed essere separati dall’aria da un foglio d’alluminio. Chiudete la pirofila con la pellicola autoadesiva che deve avvolgerla. Sul tutto, é indispensabile la presenza permanente di un’asticella tenuta pressata da tre o quattro pesi. I filetti vanno tolti ogni dieci ore dall’involucro, separati e irrorati col sugo che si sarà formato; poi, risistemati l’uno sull’altro, andranno avvolti come prima. Una volta pronti, liberateli della marinata lasciando un orlino visibile, asciugate con carta assorbente e affettate sottilmente. Accompagnate con una salsa di yogurt, aneto tritato, sale e pepe, oppure con senape montata con olio, un pò di zucchero e aneto.