LE SEPPIOLINE RIPIENE

I molluschi come polpi, seppie, totani e calamari si prestano alle più svariate ricette: la loro polpa bianca e resistente alla cottura, permette infatti di prepararli lessi, alla griglia, arrosto, in umido e perfino crudi. Seppie e calamari, per la forma della loro sacca, possono essere anche preparati ripieni. Questa tecnica di cottura é sempre di grande effetto a tavola, anche se non sempre presenta particolare difficoltà. Volendo, potrete apportare al ripieno alcune varianti sostituendo, per esempio, una parte del pangrattato con della polpa di pesce o di crostacei avanzati da precedenti preparazioni; gli stessi tentacoli delle seppie da farcire possono essere aggiunti, tritati, al ripieno.

Ingredienti e preparazione
Per 4 persone occorrono: 1 dozzina di seppioline, 200 g di mollica di pane rafferma, 4 filetti di acciuga, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 400 g di pomodori pelati, poco latte, vino bianco secco, olio di oliva, pepe, sale. Pulite bene le seppioline, spellatele e staccate la sacca dal ciuffo di tentacoli. Raccogliete in una terrina la mollica di pane grattugiata, ricopritela di latte e lasciatela ammorbidire. Tritate insieme le acciughe, i capperi, il prezzemolo (tenetene da parte un poco) e l’aglio, quindi unite il trito alla mollica di pane, salate, pepate, aggiungete anche un paio di cucchiaiate di olio e mescolate molto bene per ottenere un composto omogeneo. Usando un cucchiaino riempite con il composto le sacche della seppioline, ricordando di farcir le abbondantemente perché durante la cottura il ripieno diminuisce di volume. Con un grosso ago da cucina e un robusto filo bianco cucite l’apertura di ciascuna sacca racchiudendo perfettamente il ripieno all’interno. Fate soffriggere in un largo tegame, con qual che cucchiaiata di olio, la cipolla e il rimanente prezzemolo tritati, allineatevi le seppie e i ciuffi di tentacoli e fateli rosolare a fiamma viva, mescolando; bagnate con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo in parte evaporare a fiamma viva, quindi unitevi i pomodori pelati tritati o passati al setaccio. Coprite il recipiente e proseguite la cottura, a fuoco moderato, per circa tre quarti d’ora. Durante la cottura evitate di scoprire il recipiente ma rimuovetelo di tanto in tanto in modo che le seppie non attacchino sul fondo. Quindi servite.