SFILETTARE L'ORATA

Molte ricette prescrivono di cucinare, invece del pesce intero, i filetti; in questo caso, dopo la pulitura del pesce, si deve procedere alla sfilettatura, cioè alla separazione dei filetti di polpa dalla lisca centrale e da tutte le altre lische.
Questa operazione é diversa a seconda che si tratti di un pesce dalla forma comune, cioè tondeggiante (come l’orata, il dentice, il sarago, il pagello ecc.), dal quale si ricavano due filetti, o di un pesce piatto (come la sogliola, la passera, il rombo ecc.), dal quale se ne ricavano quattro.
I filletti di pesce sono particolarmente adatti ai bambini perché sono privi di lische. Quelli dell’orata, un pesce dalla carne magra e compatta, vengono quasi sempre cucinati in tegame o al forno, mentre quelli di altri pesci, dalla carne sempre magra ma più friabile, come il nasello o il pesce persico, si cuociono in umido o impanati e fritti.
Pochi sanno, infine, che i filetti di pesce possono essere serviti anche come piatto unico, accompagnati da un riso pilaf o all’inglese o da un semplice risotto: un esempio classico sono i filetti di pesce persico, dorati nel burro e serviti con un saporito risotto alla parmigiana.
Vediamo ora come si esegue una sfilettatura; in questo caso abbiamo scelto un’orata. Munitevi di un paio di forbici da cucina e di un lungo coltello appuntito. Quindi, dopo aver raschiato le squame, procedendo in senso contrario al loro verso, con le forbici tagliate via le pinne del ventre e quelle dorsali, piuttosto dure e resistenti, poi con il coltello praticate sull’addome un’incisione per tutta la lunghezza del pesce e asportate le interiora eliminando anche le pellicine nere che si trovano all’interno della cavità addominale. A questo punto ha inizio la sfilettatura vera e propria.