LE SOGLIOLE ALLA COLBERT

La sogliola è uno dei pesci che più ricorrono nella nostra cucina, soprattutto nelle grandi città, in quanto è un pesce leggero, nutriente e di rapida preparazione. Purtroppo, nella maggior parte dei casi, queste carni delicate finiscono per essere semplicemente cotte o lesse o fritte nel burro. Le ricette per cucinare le sogliole, invece, sono infinite, e molte derivano dalla grande tradizione della cucina francese, che di questo pesce, abbondantissimo lungo le coste bretoni e normanne, ha sempre fatto largo uso. Una classica ricetta di grande effetto e di difficoltà non eccessiva è quella delle sogliole alla Colbert. Il tempo di preparazione è di circa 1 ora.

Ingredienti e preparazione
Per 4 persone occorrono 4 sogliole di media grandezza, 150 g di burro, 2 uova, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 limoni, poca farina bianca, pangrattato, poco latte, olio d’oliva, pepe, sale. Pulite, lavate e asciugate le sogliole e privatele della pelle. Con un coltellino staccate per metà, per il lungo, i filetti, partendo dalla lisca, poi rovesciateli di lato in modo che la metà sollevata si sovrapponga alla metà rimasta attaccata alla sogliola. Con un colpo deciso tagliate alle due estremità la lisca spezzandola senza però toglierla. Preparate il burro maitre d’hotel: sbattete in una terrina 100 g di burro morbido fino a quando sarà divenuto cremoso, aggiungetevi sale, pepe, il prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone. Tagliate a metà i limoni, scavateli un po’, riempiteli con il burro maitre i d’hotel e metteteli in frigorifero. Passate le sogliole nel latte, poi nella farina, quindi nelle uova che avrete sbattuto a parte con un pizzico di sale e infine nel pane grattugiato, premendo un poco con il palmo delle mani per farlo aderire. Mettete al fuoco un po’ di olio con il rimanente burro e, quando sarà caldo, immergetevi le sogliole e fatele dorare da ambedue le parti. Scolatele, appoggiatele su un foglio di carta assorbente e, con un movimento che va dalla testa alla coda, eliminate delicatamente la lisca. Staccate il burro indurito dai mezzi limoni e appoggiate ciascun pezzo di burro su una fettina di limone. Sistemate le sogliole su un piatto da portata, mettete al centro di ciascuna una fetta di limone con il burro e decorate con prezzemolo.