LA ZUPPA DI CROSTACEI

In Italia troviamo profumatissime zuppe di pesce che variano secondo le usanze locali. La più conosciuta è comunque il brodetto adriatico che si prepara in molte versioni, a seconda del luogo dove viene fatto. Sul Tirreno troviamo zuppe nelle quali vengono impiegati pesci modesti ma in grande quantità come il caratteristico “ciuppin ligure” o il “caciucco” toscano. Le zuppe per l’abbondanza di ingredienti e l'immancabile pane che, ben soffregato d’aglio e abbrustolito, viene messo nella fondina di ogni commensale vengono generalmente servite come piatto unico.

Ingredienti e preparazione
Per preparare una zuppa per 4 persone occorono 2 kg di pesce assortito (San Pietro, scorfano, grongo, cappone, merluzzo, nasello, triglia ecc.) compresi crostacei e molluschi, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino piccante, 1 manciata di prezzemolo, 4 o 5 pomodori maturi, 1 foglia di alloro, 2 dl di vino bianco secco, fette di pane abbrustolite in forno, 1 dl di olio di oliva, pepe, sale. Pulite tutti i pesci grossi, lasciandovi attaccate le pinne, le lische e la testa, tagliateli a grosse trance e lavateli. Pulite, lasciandoli interi, i pesci più piccoli. Lavate i crostacei e lasciateli interi con il loro guscio. Togliete a polpi, seppie e calamari, occhi e dente, lavateli, staccate la sacca dai tentacoli, spellateli e tagliateli a pezzi. Spazzolate i frutti di mare, lavateli, fateli aprire sul fuoco, dopo averli versati in una padella con il vino, e filtrate il brodetto ottenuto. Mettete al fuoco mezzo bicchiere circa di olio con la cipolla tritata e uno spicchio di aglio schiacciato e fate appassire, unite il peperoncino, aggiungete il prezzemolo tritato, l’alloro, i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi, il brodetto dei frutti di mare e ancora un po’ di acqua per avere un brodetto abbondante. Mettete a cuocere nel sugo prima i pesci più grossi, polpi, seppie e calamari, i pesci più piccoli e i crostacei; salate e pepate. Quasi a fine cottura aggiungete alla zuppa anche i frutti di mare dentro ai loro gusci. Durante la cottura rimuovete ogni tanto la casseruola senza rigirare i pesci. Strofinate le fette di pane con il rimanente spicchio di aglio, disponetele dentro a delle terrine individuali, distribuitevi sopra il pesce e coprite il tutto con il brodetto bollente.