LO SVUOTAMENTO DEL GRANCHIO

Numerose sono le varietà commestibili di questo crostaceo, a seconda delle aree marittime in cui viene pescato. La varietà più facilmente reperibile in Europa è il comune granciporo. Importante per la buona riuscita di qualsiasi preparazione è prima di tutto la scelta del crostaceo, che deve essere acquistato ancora vivo e poi affogato e cotto in un court-bouillon aromatico, oppure può essere scelto precotto, evitando una parte di lavoro. I granchi di proporzioni medie sono i migliori. È prudente rifiutare i granchi leggeri che hanno da poco compiuto la muta offrendo una carne ancora molle e porosa; altrettanto vale per certi granchi con i gusci bucati poiché il liquido di cottura, filtrando attraverso i forellini, renderà la polpa acquosa e insipida. È bene inoltre ricordare che le femmine hanno il corallo, più saporito. Essenziale è la tecnica di pulitura e apertura del granchio cotto seguendo delle fasi che consentano una completa asportazione di tutta la polpa godibile. Per prima cosa si devono staccare le chele e le zampe, poi si provvede a romperle e ad estrarre il contenuto. Si apre quindi il granchio con un coltello, facendo leva lungo il margine e si raccoglie la carne migliore, scartando il resto. Infine si staccano le branchie e si estrae ogni pezzetto di polpa.