L'ANGUILLA RIPIENA

Gli ingredienti per la preparazione di questa ricetta sono: 1 anguilla piuttosto grossa di circa 1,5 kg, 3 fette di palombo, 1 cucchiaiata di capperi, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato insieme a 1 spicchio di aglio, 2 cetriolini sott'aceto, 25 g di burro, 1 uovo, 1 carotina, 1 costa di sedano, 1 cipollina, 1 foglia di alloro, 1 pizzico di timo, 1 pizzico di maggiorana, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca farina gialla, 1 bicchierino di Cognac, olio d'oliva, pepe, sale. Le dosi sono per 6/8 persone e il tempo occorrente è di 1 ora e 30 minuti. Strofinate l'anguilla energicamente e ripetutamente nella farina gialla per togliere il viscidume; praticate sul collo, appena sotto alla testa, un taglio ad anello cercando di incidere solo la pelle; sollevate quest'ultima, afferratela bene aiutandovi con un canovaccio e tiratela forte verso la coda, rovesciandola come fareste con un guanto. Praticate un taglio per quasi tutta la lunghezza dell'anguilla dalla parte del ventre e togliete le interiora. Servendovi di un coltellino appuntito staccate con pazienza dalla polpa la spina dorsale e le lische. Lavate l'anguilla, sgocciolatela, stendetela sul tavolo di cucina e apritela allargandola con le mani. Preparate ora il ripieno: tritate il palombo con i capperi e i cetriolini e versate il tutto in una terrina; unitevi il prezzemolo tritato con l'aglio, la maggiorana, il timo, l'uovo, il sale, il pepe, il Cognac e mescolate. Disponete il ripieno all'interno dell'anguilla distribuendolo uniformemente. Ricomponete poi l'anguilla con le mani facendo in modo che la farcia rimanga perfettamente all'interno. Servendovi di un grosso ago e di filo bianco cucite l'anguilla; salatela e pepatela. Fate sciogliere in un largo recipiente il burro con qualche cucchiaiata di olio, aggiungetevi la carota, la cipollina e il sedano tritati finemente, unitevi anche l'alloro e fate appassire. Adagiate sulle verdure l'anguilla ripiena arrotolandola a forma di nido e fermandola con un lungo stecchino di legno. Lasciatela rosolare, spruzzatela con il vino bianco e proseguite la cottura per circa un'ora a recipiente coperto e senza rigirarla. Se fosse necessario, bagnate ancora un poco di vino. Scolate l'anguilla su un piatto da portata, copritela con il sughetto di cottura passato al setaccio e servitela.