LE COTTURE: A LESSO, AL FORNO E ALLA GRIGLIA

Diversi sono i modi di cuocere il pesce: a Iesso, al forno, alla griglia, al cartoccio, al blu, in umido, in padella e fritto. E importante sapere perché in qualsiasi modo il pesce venga cotto, é necessario prepararlo il giorno dell’acquisto perché non perda freschezza e sapore. Alcuni pesci richiedono una leggera frollatura su ghiaccio e sono il rombo, la sogliola di grosse dimensioni, la razza, il polpo, il calamaro e la seppia. Iniziamo qui ad affrontare le prime tre tecniche: Iessatura, cottura al forno e grigliatura.

Cottura a lesso
La lessatura é il sistema cottura che più si adatta a pesci di grosse dimensioni; sia di mare sia di acqua dolce. Potete scegliere fra anguilla, branzino, carpa, carpione, cefalo, cernia, dentice, lavarello, luccio, merlano, nasello, ombrina, orata, passera, persico, razza, rombo, salmone, sogliola, spada, storione, tinca, trota. Per lessare un pesce grosso é indispensabile usare una pesciera, una pentola stretta e lunga munita di due fondi, uno dei quali bucherellato e sollevabile con due manici; questo piano serve per appoggiare il pesce e immergerlo nell'acqua, e per scolarlo a cottura ultimata. Il metodo più sbrigativo di lessatura consiste nel deporre il pesce ben pulito nella pesciera e coprirlo d’acqua fredda insaporita con mezzo bicchiere di aceto bianco o il succo di limoni, una carota, una cipolla affettata, dei gambi di sedano, uno spicchio di aglio, pepe in grani e sale, portando poi il tutto all’ebollizione e continuando la cottura per la durata necessaria, facendo appena fremere l’acqua. Le varietà di pesci indicate si possono cuocere, invece che in acqua, in brodetti preparati in precedenza, la cui tecnica verrà illustrata in una scheda specifica. Il pesce da cuocere intero va messo in acqua fredda per evitare screpolature e rotture della pelle. Il pesce lessato è al giusto punto di cottura quando i suoi occhi assumono l'aspetto di due pallottoline che sporgono dalle orbite; è a questo punto che va tolto dalla pesciera con delicatezza e messo sul piatto da portata se lo si servirà caldo, lasciato nel suo brodo fino al raffreddamento se lo si servirà freddo.

Cottura al forno
I pesci più adatti per questa cottura sono quelli con carni molto sode di grossa e media taglia. Dopo aver ben pulito il pesce si praticano delle incisioni lungo la spina dorsale nelle quali s’inserisce un po’ di aglio condito con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate; a volte nella pancia si mettono interi rametti di rosmarino o timo. Il pesce viene poi messo in una pirofila con un po’ di olio, cosparso, a piacere, di erbe aromatiche, quindi passato in forno caldo (a circa 200 °C) per il tempo necessario (dai 20 ai 30 minuti a seconda delle dimensioni e dello spessore), bagnandolo con qualche cucchiaiata del suo sugo o con qualche cucchiaiata di acqua e vino bianco secco.

Cottura alla griglia
La cottura alla griglia è considerata il miglior modo di cuocere il pesce. Dopo aver ben pulito il pesce lo si mette in una marinata preparata con poco olio, sale, pepe ed erbe aromatiche come prezzemolo, timo e alloro: lo sì può marinare anche per qualche ora. Si fa quindi arroventare la griglia o la piastra e vi si adagia il pesce ponendolo perpendicolarmente alle righe della griglia e pennellandolo di tanto in tanto con la marinata; poi lo si volta dall'altro lato ripetendo l’operazione. I pesci grossi potranno essere grigliati dopo essere stati tagliati in tranci oppure si potrà grigliate solo la loro superfice terminando poi la cottura in forno a calore moderato.