LE BARCHETTE E LE TARTELLETTE

Le barchette e le tartellette sono piccoli involucri di pasta sfoglia o di pasta brisè, cotti in stampini di forma ovale (barchette) o rotonda (tartellette) lisci o scanalati, che vengono riempiti con salse e burri composti e poi serviti sia caldi, sia freddi. Compaiono spesso fra gli antipasti di pesce riempiti con molluschi, crostacei o salse di pesce. Le salse più usate sono la besciamella e la salsa vellutata preparata con brodo di pesce. Generalmente a queste salse, profumate con erbe aromatiche, vengono amalgamati molluschi, cotti e sgusciati, oppure la polpa di crostacei e di pesci già lessati a parte.

Come si confezionano
Per confezionare le barchette e le tartellette si segue praticamente lo stesso procedimento, varia solamente la forma degli stampini. Per prepararle dovete riunire sul tavolo, uno vicino all’altro, tutti gli stampini da foderare, dopo averli unti con un po’ di burro o margarina. Stendete poi la pasta, sfoglia o brisè a seconda della ricetta, con il mattarello, dello spessore di circa mezzo centimetro. Avvolgete la sfoglia di pasta sul mattarello e svolgetela sulla fila di stampini ricoprendoli completamente; quindi, pigiando con le dita e usando un tovagliolo pulito affinché la pasta non si appiccichi alle mani, foderate, a uno a uno, gli stampini. Passate il mattarello su tutte le barchette riunite con un movimento deciso, in modo che la pasta venga tagliata con un colpo solo. Punzecchiate la pasta che fodera gli stampini con una forchetta, quindi ricopritela con un po’ di carta oleata ritagliate in forma e riempite ogni stampino con fagioli o piselli secchi. Mettete gli stampini a cuocere in forno già caldo a 190 °C per un quarto d'ora circa; a cottura ultimata la pasta dovrà essere di un bel colore biondo chiaro. Toglieteli dal forno, eliminate la carta e i legumi secchi e lasciate raffreddare le barchette prima di sformarle.