LA SCELTA DEI VINI

Per la delicatezza e la fragranza delle sue carni, il pesce viene accompagnato in tavola comunemente da vini bianchi secchi, generalmente serviti freschi, a temperature che si aggirano sugli 8-12 °C. Da alcuni anni però, dapprima in Francia e Spagna e successivamente anche da noi, non è più considerato un peccato mortale accompagnare piatti di pesce con un vino rosato o anche con un rosso leggero. Questo orientamento, che sfata un consolidato luogo comune, deriva da una semplice constatazione: non tutti i pesci hanno lo stesso tipo di carne e soprattutto non tutti i tipi di cottura sono uguali. Pensate alla differenza di gusti e profumi che intercorre tra un piatto di ostriche crude al limone e delle anguille in umido alla veneta, o un piatto di baccalà alla livornese. Sulle prime, certamente, non potremo che bere un vino bianco leggero e delicato, come un Gavi, per evitare che un gusto troppo vinoso cancelli la fragranza dei molluschi. Nel secondo caso, vale il contrario; il gusto ricco e grasso dell’anguilla o del baccalà ci impedirebbe di apprezzare gli aromi di un vino troppo delicato. Affiancheremo allora questi piatti con un Bardolino, un Sangiovese o un Grignolino, magari serviti a una temperatura leggermente inferiore a quella consueta per i vini rossi.I pesci di carne delicata bolliti (come, per esempio, la trota, la cernia, la sogliola, il dentice, il nasello, il salmone) richiedono un vino bianco asciutto, morbido, dotato di un leggero profumo. I pesci cotti al cartoccio (cefalo, orata, pagelle,triglia) e soprattutto tutti i pesci di carne soda0 compatta esigono l’accompagnamento di unvino bianco secco un po’ rotondo con un gusto ben definito. I pesci fritti (acciughe, calamari, seppioline, pescheria, sogliole) armonizzano in modo perfetto con un vino bianco molto asciutto, piuttosto profumato, deciso e alquanto giovane. I pesci arrostiti (orata, sgombro, cefalo, cernia, tonno) preferiscono un vino bianco asciutto leggero, un po’ corposo e con un sottile aroma. I crostacei (aragosta, scampi, granseole, cicale di mare) si accordano in modo speciale con un vino bianco piuttosto morbido, generoso e non giovanissimo. Importante è la temperatura del vino che va servito dopo essere stato rinfrescato in un secchiello pieno di cubetti di ghiaccio. I vini rosati o rossi giovani e leggeri (Chianti, Donnaz, Grignolino, Lago di Caldaro, Valpolicella, Bardolino, Lambrusco ecc.) sono generalmente indicati per pesci grassi, cotti in umido e serviti con riso o polenta.

I vini per pesci lessati
Tra i pesci di fiume e i pesci di mare, ai fini della scelta dei vini, non si può dire che ci siano differenze: ambedue, se lessati in un adeguato court bouillon, convivono in armonia con i vini bianchi secchi. Più il pesce è di pregio, più esige un accoppiamento particolarmente curato con vini bianchi di qualità, che vanno serviti di media a una temperatura di 10 °C (forse più bassa nel caso di torride giornate estive). Per questo scopi, dopo essere stati raffreddati in una cantina (o nel secchiello del ghiaccio), potranno essere mantenuti alla temperatura voluta grazie ad appositi contenitori cilindrici a doppia parete.

Quanto alle scelte, queste potranno variare da un Riesling dei Colli Berici, di colore paglierino pallido con profumo leggero, fruttato, di notevole eleganza, a un Pinot bianco di Franciacorta, di color giallo paglierino, di sapore sapido, fresco con una gradevole sfumatura appena acidula; da un Torricella bianco della casa vinicola del barone Ricasoli, di color giallo paglierino con riflessi dorati e un gusto secco ma completo, armonico, con stoffa leggera e vellutata, a un Frecciarossa bianco, di un bel colore giallo paglierino brillante e di sapore secco e nervoso, articolarmente adatto a pesci d’acqua dolce lessati e accompagnati da salse bianche. I gamberetti lessati, conditi con olio e poco succo di limone, una preparazione classica che può fungere sia da antipasto sia da secondo piatto, magari con un contorno di patatine novelle lessate e prezzemolo, si sposano in modo perfetto con un Pinot bianco del Collio. Il branzino, pesce eccellente e, a ragione, tra i più cari, esige un vino di gran pregio, bianco, secco, con fondo amarognolo di estrema delicatezza, fresco e leggero come un ottimo Gavi.