COME SERVIRE IL SALMONE AFFUMICATO

Per tagliare il salmone affumicato in fette sottilissime e regolari occorre uno speciale coltello detto "coltella", a lama lunga "alveolata" per far scorrere più facilmente le fette al taglio. Questo strumento apposito permette la penetrazione dell'aria rendendo più facile il movimento di taglio che deve essere eseguito in modo trasversale con un angolo di incidenza il più possibile acuto rispetto al piano orizzontale. Se non si ha la possibilità di avere a disposizione un salmone intero è preferibile acquistare la quantità necessaria, tagliata a fette fini, direttamente dal fornitore di fiducia, badando però a consumarlo subito, perché solo a distanza di poche ore già inizia il processo di disseccamento. Ora, in commercio, si trovano delle confezioni di fette di salmone affumicato suddivise l'una dall'altra con singoli foglietti appositi di pellicola: sistema che è da considerarsi assolutamente migliore rispetto a quello delle fette pretagliate e conservate sottovuoto. Il modo migliore di presentare le fettine in tavola è quello di disporle, ben distese, su un piatto piano di servizio, guarnito lungo il bordo da triangolini di pane di segale leggermente imburrati, oppure circondato da rotelline di limone con un piccolo taglio per poter essere rivoltate su loro stesse da un lato a guisa di decorazione. In questo caso saranno serviti a parte, in un cestino dentro a una salvietta ripiegata a triangolo su se stessa, delle fettine di pane tostato ancora caldo da spalmarsi al momento con un velo di burro. I riccioli di burro saranno sistemati in un piattino a parte, munito di spatolina, collocata sulla sinistra del piatto singolo da antipasto, corredato a sua volta da forchettine e coltello da pesce. È concessa una leggera macinata di pepe bianco al momento, ma i buongustai "puristi" sono contrari sia a qualche spruzzo di limone che a qualche goccia aggiuntiva di olio; persino il burro da spalmarsi viene contestato: un salmone affumicato di ottima qualità, tagliato sottilissimo pochi istanti prima di essere servito, deve essere gustato "al naturale" accompagnato da qualche sorso di vino bianco secco freschissimo di adeguata qualità.


Alla moscovita
Esistono nella tradizione raffinata del salmone affumicato, alcune presentazioni di grande effetto soprattutto per occasioni speciali. Per esempio il cosiddetto "salmone alla moscovita" che consiste nel tagliare in triangoli delle fettine sottili di salmone affumicato, arrotolandoli con le dita a forma di cornetti e riempiendoli poi o di insalata russa mista a gamberetti lessati e sgusciati o, addirittura, di caviale. Si pongono poi a corona sopra un piatto rotondo e si guarnisce il centro con riccioli di burro e ciuffetti di prezzemolo.


Alla scozzese o norvegese
Secondo lo stile nordico le fettine, tagliate finissime, vengono disposte in un piatto per antipasti e circondate da mezzi limoni con l'orlo tagliuzzato a piccolo punto e da ciuffetti di prezzemolo riccio fresco. È consentita una minima spolverata di paprika, mentre i riccioli di burro e i toasts tiepidi vengono serviti a tavola separatamente.