VARIAZIONI SUL BACCALÀ

Il sistema più semplice per preparare il baccalà, consiste nel tagliarlo, dopo l'ammollo, con un grosso coltello a lama affilata dividendolo in porzioni quadrate di circa 5 cm di lato e quindi di lessarlo in acqua non salata. Il baccalà lesso, privato della pelle e delle lische, servito sul piatto da portata con l'accompagnamento, a parte, della salsa aïoli, è ,uno dei piatti più caratteristici ed apprezzati della cucina provenzale. È importante, comunque, in ogni preparazione a base di baccalà valutare l'armonia dei gusti degli ingredienti. Per esempio, il sapore delicato delle patate e delle uova bollite permette la facile ed economica esecuzione di un piatto francese di successo, a base di baccalà. Si tratta, infatti, di far "saltare" in padella, con un poco di olio, il baccalà, in precedenza bollito e sfogliato, insieme con le patate lessate, pela-te ed affettate. Aggiungete poi il condimento, preparato pestando nel mortaio 2 spicchi d'aglio spellati, un ciuffetto di prezzemolo mondato, 2 uova sode sgusciate e due cucchiaiate di olio extra vergine di oliva. Unite altre 2 uova sode, tagliate a spicchi e poi a metà, al miscuglio di baccalà e patate, e completate il tutto amalgamandovi quanto pestato in precedenza: rimescolate con delicatezza il composto lasciandolo scaldare per una decina di minuti e poi servite in tavola. Esiste un altro metodo assai gustoso per pre-parare il baccalà, che permette di guadagnare tempo in cucina suddividendo a piacere i vari tempi di preparazione fino a giungere alla cottura al forno, che può avvenire anche il giorno dopo (conservando la pirofila già pronta in frigorifero). Questo piatto accosta il gusto forte e saporito del baccalà a quello delicato e ricco della panna, consentendo di armonizzare il pesce e le verdure. Fate imbiondire appena, in padella, cipolle e porri tritati con una proporzionata quantità di burro e due cucchiaiate di brodo; sbollentate una giusta dose di spinaci, strizzateli e passa-teli al burro; quindi conditeli con sale e poco pepe e mischiateli a qualche cucchiaiata di panna leggermente montata. Amalgamate bene insieme le verdure, poi suddividetele in due parti; disponetene una in una pirofila imburrata distribuendola con cura. Sopra a questo strato sistemate il baccalà lessato, spellato, spinato e sfogliato, e ricopritelo poi con il resto della verdura. Sbriciolate sopra al tutto due uova sode sminuzzate e completate la preparazione con qual-che filetto di acciuga dissalato tagliato a metà; spolveratela infine con un misto di parmigiano grattugiato, pangrattato e timo e ponete in forno caldo (200 °C) lasciandola gratinare fino, a diventare ben dorata.