COME UTILIZZARE L'INCHIOSTRO DI CALAMARI, SEPPIE E POLPI

Tutti i cefalopodi secernono, come mezzo di difesa contro i propri nemici, un particolare liquido nero che ha lo scopo di coprire la loro fuga: è proprio questo, definito in gergo alimentare "inchiostro", a permettere la preparazione di intingoli succulenti per condire piatti di mare o insaporire risotti o paste asciutte e accompagnare, con polpetti, calamaretti o anelli di seppie, una bianca e morbida polenta alla veneziana. Il liquido nero si trova racchiuso in una piccola sacca interna che deve essere estratta con molta delicatezza quando si procede alla pulitura del cefalopode per farlo cuocere nel modo prescelto. Se esso è congelato, l'inchiostro si presenterà coagulato a minuscoli granuli; oc-correrà scioglierlo in una ciotola aggiungendo due cucchiaiate di acqua bollente e rimescolando il tutto con cura. Ricordate che il liquido nero emesso dal polpo ha un aroma particolarmente acre e per questo motivo è bene utilizzarlo in proporzioni ridotte diluendolo con un pochino di succo di limone, qualche cucchiaiata di latte e acqua molto calda. Il migliore, invece, è quello delle seppie. La ricetta tradizionale per cucinare le piccole seppie tenere è questa: fate rosolare due o tre cipolle finemente tritate in un tegame, insieme ad alcune cucchiaiate di olio, quindi aggiungete le seppie affettate facendole saltare a fuoco vivace finché non diventano opache. Aggiungete poi un trito di prezzemolo e aglio, polpa di pomodori spezzettata senza semi e qualche cucchiaio di pangrattato per legare il tutto. Unite l'inchiostro, raccolto a parte in una scodella e diluito con un bicchiere di vino rosso, rimescolate con un cucchiaio di legno, coprite e lasciate cuocere adagio per circa un'ora. Condite infine con sale e pepe macinato al momento l'intingolo, che dovrà risultare denso, nero e appiccicoso. Per servire questo piatto vi sono diverse soluzioni: per esempio si prepara un buon risotto in bianco collocandolo dentro a uno stampo ad anello, unto d'olio; quindi si passa per 5 minuti in forno molto caldo (200 °C) e si rovescia poi in un piatto di servizio rotondo preriscaldato ponendo al centro le seppioline con il loro sugo nero. Otterrete così un appetitoso "piatto unico". Con lo stesso tipo di risotto si possono anche foderare il fondo e le pareti interne di quattro stampi conici unti di olio (pigiando bene con il dorso di un cucchiaio bagnato) e poi si riempie l'interno con l'intingolo nero richiudendo in superficie con un altro strato di risotto. Potete anche accompagnare le seppioline con polenta bianca grigliata.