COCKTAIL DI SCAMPI

Un antipasto classico della grande cucina, di facile preparazione che però è infrequente gustare preparato alla perfezione. La difficoltà sta nel trovare il giusto equilibrio di sapori nella salsa.

Ingredienti e dosi
Gli ingredienti per 4 persone sono: 24 grosse code di scampi, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipollina, 1 cuore di sedano bianco, 1 piccolo cespo di lattuga, 2 tuorli, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco brandy, 1 cucchiaiata di tornato ketchup, qualche goccia di salsa worcester, 3 dl circa di olio di oliva, pepe, sale. Preparate la maionese. Battete i tuorli in una terrina con un pizzico di sale e pepe e qualche goccia di succo di limone, incorporatevi qualche cucchiaiata di olio e sbattete con una frustina fino a quando la salsa comincia a prende-re corpo; continuate a incorporare l'olio a "filetto" mescolando sempre dalla stessa parte e alternandolo ogni tanto con qualche goccia di succo di limone. Alla fine diluite la maionese con un bicchierino di brandy e insaporitela con qualche goccia di worcester e la ketchup. Mettete al fuoco in una casseruolina il vino bianco con la costa di sedano, la carota e la cipolla tritati; cuocete per qualche minuto, me-scolando. Unite al courtbouillon le code di scampi ben lavate ma ancora con il loro guscio. Quando sono cotte sgusciatele e filtrate il su-ghetto di cottura.