IL COULIBIAC DI SALMONE

Appartiene alla tradizione più antica della cucina russa questa portata che si presenta in tavola con una bell'apparenza decorativa. Si dice che questa preparazione, diventata famosa in tutto il mondo come un simbolo della tavola degli zar, sia derivata dalla denominazione tedesca "kohlgeback" che significa "patte di cavolini" e sia stata introdotta in Russia dagli esiliati tedeschi. In realtà, in questa ricetta la cucina russa pare abbia tenuto poco conto della verdura, che viene utilizzata in edizioni più familiari invece dei funghi. Del resto il coulibiac resta soggetto a variazioni di ingredienti a seconda delle influenze gastronomiche delle regioni, fermo restando però il composto essenziale di salmone, riso e uova. Per questa ricetta si usa della pasta sfoglia surgelata o della pasta brioche, che va riempita con il salmone, i funghi, il riso lessato e profumato con prezzemolo ed erba cipollina, l'uovo sodo tritato, sale, tutto ben disposto a strati alternati. Si chiude quindi a libro l'involucro di pasta e al centro si pratica un foro nel quale viene introdotto un "camino", cioè un cono di carta d'alluminio che permette la fuoriuscita del vapore durante la cottura in forno. Si serve il coulibiac a fette spesse, caldo.

Ingredienti e dosi
Per 6 persone: 1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 8 fette di salmone fresco, 1 cipolla, 150 g di funghi coltivati, 130 g di riso, 1/2 l di fumetto di pesce, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 fili di erba cipollina tagliuzzata, 1 uovo sodo + 2 tuorli, 50 g di burro, pepe, sale.