POLPI, POLPETTI E MOSCARDINI IN UMIDO

Il polpo è il mollusco cefalopode più diffuso nella nostra cucina; viene infatti pescato facilmente lungo tutte le nostre coste, anche dai pescatori dilettanti. Viene generalmente consumato lessato e condito con olio e limone, talvolta con l'aggiunta di patate lesse. La sua carne è molto saporita e quindi, se lo si cuoce in umido conviene prima scottarlo in acqua bollente acidulata con un goccio di aceto. Se cucinate polpi piccoli o moscardini potete però evitare questo trattamento iniziale. Per un piatto più completo potete aggiungere a metà cottura due o tre patate a tocchetti.

Ingredienti e preparazione
Per 4 persone occorrono 1 kg di polpi, polpetti o moscardini, 400 g di pomodori pelati, 1 peperoncino rosso, 1 ciuffo di prezzemolo, olio d'oliva, sale e aceto. Togliete ai polpi la pellicina che li ricopre; quindi eliminate gli occhi e il becco corneo. Se i polpi non sono molto grossi staccate le sacche dai tentacoli. Eliminate le interiora, quindi rovesciate completamente le sacche e lavate il tutto molto bene. Portate all'ebollizione abbondante acqua salata acidulata con un po' di aceto, immergetevi i polpi e scolateli dopo pochi minuti. Mettete i polpi in un tegame di terracotta, unitevi il peperoncino, il prezzemolo tritato, i pomodori pelati spezzettati, mezzo bicchiere circa di olio e un pizzico di sale. Coprite il recipiente con due fogli di carta da macellaio, appoggiatevi sopra il coperchio premendo bene e legate la carta tutt'intorno ai bordi della casseruola con uno spago sottile. Mettete il recipiente su fuoco medio e cuocete i polpi per un'ora abbondante sempre a recipiente coperto, si eviterà quindi di rimescolarli smuovendo solo di tanto in tanto il recipiente per impedire che si attacchino sul fondo. A cottura ultimata lasciateli un poco riposare nel loro sughetto, mantenendoli nel medesimo recipiente, quindi serviteli.