LE SALSE PER I PESCI DI MARE

Alcune preparazioni di pesci richiedono l'accompagna--mento di salse per essere gustate al meglio. In particolare i pesci lessati, ottimi anche con un semplice condimento di olio e limone, oppure con una salsa maionese, danno il meglio di sé quando vengono accompagnati da salse particolari. I pesci cotti alla griglia vengono talvolta serviti con accompagnamento di salse, anche se non sono sempre indispensabili, soprattutto per i pesci grassi, come sgombro o sardina, grigliati con erbe aromatiche o addirittura marinati prima della cottura. Negli ultimi anni si è diffusa anche la preparazione di pesci crudi come il carpaccio di pesce spada o di salmone, preparazioni per le quali le salse sono pressoché indispensabili, anche se molti preferiscono un semplice condimento di olio, limone e pepe macinato al momento. Qui vi presentiamo alcune salse della cucina classica che si adattano particolarmente ai pesci di mare.

Salsa di vino bianco
Ingredienti: 60 g di burro, 30 g di farina, 2 dl di vino bianco secco, il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di dragoncello e cerfoglio tritati finemente, sale, pepe di Caienna. Per il court bouillon: 1/2 litro di vino bianco, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 porro, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro, pepe, sale. Preparate il court bouillon con 1,5 litri d'acqua, e gli ingredienti indicati e fatelo sobbollire per 30 minuti. Fate sciogliere 30 g di burro in una casseruola, unite la farina, rimescolate, lasciatela dorare, poi unite il court bouillon poco per volta. Infine aggiungete il vino bianco. Dopo circa 20 minuti, incorporatevi il rimanente burro tagliato a lamelle, quindi il succo di limone. Condite la salsa con sale e pepe e infine completatela con l'aggiunta del dragoncello e del cerfoglio tritati. Servitela calda.


Salsa chaud-froid
Ingredienti: 50 g di farina, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di panna, 4 fogli di colla di pesce, sale, pepe. Per il fumetto di pesce: pelli, lische e teste di pesci, 1/2 litro di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 2 carote affettate, 1 costola di sedano, 1 cipolla affettata, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni granelli di pepe, sale grosso.
Spezzettate i fogli di colla di pesce in una scodella, ricopriteli di acqua fredda e lasciateli riposare per 30 minuti. Preparate il fumetto di pesce mettendo tutti gli ingredienti in una casseruola con 1/2 litro d'acqua e facendo sobbollire il liquido fino a ridurlo a metà del suo volume, poi filtratelo. Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola, unite la farina, rimescolate per non far formare i grumi, poi stemperate il tutto con il fumetto filtrato e, sempre rimescolando con una piccola frusta, lasciate addensare la salsa. Incorporatevi allora, fuori dal fuoco, la colla di pesce strizzata, fatela sciogliere e infine completate la salsa con la panna; salate e pepate. Usate la salsa tiepida per velare i pesci lessati; spalmate il pesce da ambo le parti con la salsa e lasciatela addensare completamente.


Salsa remoulade
Ingredienti: 2 tuorli d'uovo, 1 dl e 1/2 di olio di oliva, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino scarso di aceto di vino bianco, 2 cetriolini sott'aceto, 1 piccolo scalogno, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, sale, pepe. Sbattete i tuorli d'uovo in una terrina insieme con un pizzico di sale e un pochino di pepe macinato al momento, quindi aggiungetevi un cucchiaino di senape. Incorporatevi l'olio fatto scendere a "filetto" rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno e sempre nel medesimo senso, poi completate la preparazione con l'aggiunta dei cetriolini tritati finemente insieme con lo scalogno e i capperi, le foglioline di prezzemolo, quindi unite l'aceto, date ancora qualche rimescolata e infine versate la salsa nella salsiera.