LE SALSE PER I PESCI D'ACQUA DOLCE

Salsa al burro bianco
È una salsa di sapore molto delicato, che si accoppia particolarmente bene con i filetti di salmone al cartoccio. Per quattro persone occorrono 3 scalogni, 6 cucchiaiate di vino bianco secco, 5 cucchiaiate di aceto di vino bianco, 250 g di burro tagliato lamelle sottili, pepe bianco e sale. Viersate l'aceto e il vino in una casseruola e unitevi gli scalogni tritati finemente e il sale. Fate bollire finché rimane nel recipiente il liquido sufficiente appena a bagnare il trito di scalogni. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Pepate e, a fuoco basso, incorporatevi, a una a una, le lamelle di burro. Sbattete la salsa in continuazione con una frusta fino a quando assume una consistenza cremosa.


Salsa con funghi e vino bianco
Questa salsa profumata è particolarmente adatta per accompagnare tranci di salmone alla griglia e trote bollite o cotte al vapore. Occorrono 1,5 dl divino bianco secco, 8 scalogni, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 carote, 150 g di champignon, 1 limone, 30 g di burro, 1 dl di Cognac, 1 cucchiaiata di maizena, 3 cucchiaiate di panna, pepe e sale. Mettete in una piccola casseruola gli scalogni finemente tritati, il vino bianco, le foglie di timo e di alloro, le carote raschiate e tagliate a rondelle, sale e pepe. Portate a ebollizione, mescolate e lasciate sobbollire a fuoco basso per 15 minuti. Affettate sottilmente i funghi mondati e lavati, spruzzateli con un po’ di succo di limone e fateli cuocere in un tegame con il burro. Salateli, pepateli e amalgamateli al composto di verdure e vino bianco. Aromatizzate con il Cognac ed eliminate le foglie di timo e alloro. Incorporate la maizena ben stemperata in una scodella con la panna. Fate sobbollire per altri 5 minuti mescolando. Unite qualche goccia di limone e versate nella salsiera.


Salsa delicata alle cipolle
Ideale per accompagnare i filetti di lavarelli, passati in un trito di erbe aromatiche miste a pangrattato e poi fritti in padella. Gli ingredienti sono: 300 g di cipolle, 1,5 dl di olio, 2 spicchi d’aglio, 350 g di pomodori pelati, 1 cucchiaiata di aceto, 1 foglia di alloro, 2 lamelle di burro, una presa di zucchero, pepe, sale. Sbucciate le cipolle, tagliatele sottili e fatele appassire“ con l’olio in un tegame. Aggiungetevi 2 spicchi d’aglio schiacciati, i pomodori passati, lo zucchero, l’aceto, sale e pepe. Rimescolate, unite la foglia di alloro e fate cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Passate la salsa attraverso un colino, amalgamatevi le lamelle di burro! e versatela nella salsiera.