LA SALSA CON IL PASSATO DI GUSCI

"Il vero buongustaio sa sfruttare ogni residuo in cucina” afferma un antico detto francese e non è difficile constatare come ciò sia vero, ad esempio,nell’utilizzare gusci di gamberi, gamberoni e scampi per ricavare una salsa da versare sulle code carnose dei crostacei. I gusci, le zampe, le chele e il corallo vengono pestati nel mortaio con qualche cucchiaio di brodo di pesce fino a diventare poltiglia. Al miscuglio andrà mescolata una piccola dose di salsa vellutata, (preparata con fumetto di pesce, burro, farina) che darà la giusta cremosità. Mescolando con il cucchiaio di legno si fa sobbollire il composto per una decina di minuti, quindi si passa al disco più fine del passaverdure, eliminando man mano le scorie ed aggiungendo ogni volta quanto serve per raggiungere la dose necessaria. L’ultima passata di gusci andrà fatta con il pestello contro il fondo e le pareti di un colino largo e fine sistemato su un tegame. Liberata da ogni residuo di frammenti di chele e di gusci, la salsa, alla quale si uniranno uno o due tuorli Sbattuti e 2 dl di panna, assumerà una densità omogenea e morbida. Si scalda a bagnomaria, mescolando di continuo e regolando il sale. Si versa la salsa su gamberi, gamberoni e scampi sgusciati, messi in una pirofila a bordi bassi imburrata. Si scalda in forno a 200°C per 15 minuti o sotto il grill acceso per una decina minuti circa.

Ingredienti e dosi
1 kg di gamberi, 1 cipolla, 1 carota, 30 g di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 1 bicchierino di cognac di ottima marca, vino bianco secco, 1/2 l di salsa vellutata, 2 tuorli, 1/4 di l di panna fresca montata, pepe, sale.