COME SCEGLIERE IL SALMONE AFFUMICATO

Le qualità di salmone affumicato possono essere molteplici e altrettanto si può dire delle sfumature del suo sapore, che possono variare dal mediocre al sublime a seconda della zona di origine, del procedimento di affumicatura e delle tecniche di confezionamento sottovuoto. Sia il salmone norvegese che quello scozzese si contendono il privilegio di carni compatte e tenerissime; molto apprezzati sono anche i salmoni provenienti dall’Irlanda, così come quelli dell’Islanda e dell’Alaska. Almeno a titolo di conoscenza, si può citare la superiorità netta del cosiddetto salmone selvaggio, affumicato senza essere stato precedentemente surgelato, merce assai rara e di alto costo determinato da un laborioso procedimento artigianale, dalla limitata produzione e dalla difficoltà della pesca che deve necessariamente consentire un rapido invio del pesce al luogo di lavorazione, onde evitare di surgelare il pesce sul peschereccio per affrontare lunghi tempi di trasporto. In questi ultimi anni anche in Italia il consumo del salmone affumicato è molto aumentato e sulla tavola nazionale è divenuto un temibile concorrente dei tradizionali affettati misti all’italiana che per tanti anni hanno detenuto il primato di antipasto classico. Quando si acquista un salmone bisogna ricordarsi sempre di valutarne la qualità; per essere garantiti in questo senso bisogna controllare il paese di origine di importazione. E necessario verificare che il salmone abbia la carne rosa con una punta di giallo, non rossa, arancione o chiazzata; la consistenza della polpa deve essere morbida e leggermente elastica, con la tessitura particolare della carne del pesce. La parte esterna del salmone non deve trasudare liquido untuoso, ma tagliando le fette, esse devono risultare sufficientemente grasse e appena lucide. Si trovano in commercio salmoni provenienti dall’Oceano Pacifico che possono allettare per il prezzo inferiore, ma inferiore è anche la qualità: si possono riconoscere verificando se sulla confezione vi è la scritta “Trolle”, che indica un sistema di pesca usato solo per queste specie; conoscendo questo marchio, si può evitare una scelta sbagliata. Un accorgimento per acquistare salmone affumicato nelle sue condizioni come compattezza e profumo, è quello di verificare il peso che, per un salmone intero, dovrà essere di circa 1,3-1,5 kg. Come per il salmone crudo la parte migliore è quella centrale, mentre nella. zona verso la coda, essendoci meno polpa, la carne risulta più asciutta e si avverte maggiormente la concentrazione di salatura e affumicatura. Vale quindi la pena, in questo caso, di destinarla per usi vari di cucina magari tagliandola a piccoli pezzi e tritandola poi nel mixer con un po’ di burro o maionese per ricavarne una Crema per crostini o per condire la pasta. Sono molto comode le buste, che contengono limitati quantitativi - 1 o 2 etti - di salmone affettato e conservato sottovuoto. Poiché la qualità di questi prodotti non è elevata si prestano ad essere utilizzati per preparare sughi e salse.