I SEGRETI DELLA ZUPPA DI MARE

Per secoli ha costituito la base alimentare dei pescatori e delle loro famiglie, con` il passar del tempo e l'aumento del turismo lungo le coste, questo primo piatto ricco e profumato è diventato una speciale prelibatezza. Ritrovabile un tempo nelle trattorie più autentiche e modeste, la zuppa di pesce è diventata ben presto il vanto di chef importanti in ristoranti di fama e resta un punto di riferimento di primo piano in ogni menù a cui si voglia dare un'impronta di gusto marinaro. Nata direttamente sulle barche, quando i pescatori facevano la cernita del pescato, mettendo da parte gli esemplari di pesce meno nobili, la zuppa di pesce si è sempre basata su ciò che il mare offriva giorno per giorno e sulla fantasia di chi la preparava. Una delle più famose è la zuppa di origine marsigliese, la cosiddetta "bouillabaisse", derivata dall'unione di due verbi: "bouillir" e "abaisser", che vogliono sottintendere dapprima un'iniziale forte ebollizione, seguita poi da una cottura per breve tempo su fuoco basso. L'appellativo si riferisce quindi a questo particolare metodo di cottura rapida, che consente ai pesci di mantenere intatto il loro nerbo e tutto il loro gusto. La notorietà di questa zuppa ha iniziato la sua ascesa da Parigi verso la fine dello scorso secolo, ma così varia era la miscellanea dei suoi ingredienti a seconda dell'estro di ogni chef, che nel 1980 il comitato degli chef marsigliesi ha voluto difendere la ricetta originaria pubblicando la "Charte de bouillabaisse" con lo scopo di definirne le caratteristiche di base. Ecco le regole dettate dagli esperti. Per una buona zuppa occorrono almeno 3 kg di pesci misti scelti tra le varietà tipiche del Mediterraneo settentrionale: scorfano, cernia, grongo, pescatrice, triglie ecc. con l'esclusione della troppo nobile aragosta, del pesce azzurro e dei mitili; sono invece adatti i granchi da scoglio e le canocchie. La zuppa va accompagnata dalla "rouille", una salsa all'aglio così preparata: passate nel frullatore 3 spicchi d'aglio, 2 peperoncini freschi e poca mollica di pane bagnata e strizzata, unitevi sale, pepe e 3 cucchiaiate di olio d'oliva. Potete diluire un po' la salsa con qualche cucchiaiata di brodo di cottura del pesce. Preparazione della zuppa. Mondate e affettate un porro e due cipolle e fateli soffriggere in un tegame con 1 dl d'olio d'oliva e 4 spicchi d'aglio. Aggiungete 4 pomodori pelati schiacciati, un po' di timo e finocchietto selvatico, 1 scorza di arancia secca e poco zafferano, sale e pepe. Unite quindi i pesci a carne più soda tagliati a pezzi; aggiungete poi i granchi e le canocchie. Rimescolate, unite circa 3 litri d'acqua e porta-te a bollore. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 8 minuti. Unite quindi i pesci piccoli e a carne tenera e lasciate cuocere per altri 5 minuti; salate e pepate. A cottura ultimata scolate i pesci e serviteli su un piatto da portata; servite nelle fondine il brodo di cottura con fette di pane stremate,' con aglio e tostate. Accompagnate con la salsa rouille.