LE OSTRICHE: TIPI E QUALITÀ

Le ostriche sono senza dubbio i molluschi bivalvi più apprezzati dai buongustai. Per due motivi: l'abbondanza della carne e la delicatezza del suo sapore. E, anche se ormai non è difficile acquistarle a prezzi accessibili, conservano il fascino del cibo raro, del piatto che da solo può cambiare il volto a un incontro fra mici o a una "cenetta" a lume di candela. Da sempre le ostriche vengono allevate in Francia, sia sulle coste del Mediterraneo sia in Bretagna e Normandia, e grazie ai moderni mezzi di trasporto arrivano quotidianamente, vive e a buon prezzo, nelle nostre pescherie.

Qualità e prezzo
Se ne trovano di varie qualità e a prezzi differenti. Il prezzo varia sia per la qualità sia per la dimensione del mollusco; le ostriche più grandi sono le più care. Le qualità sono varie; piatte (considerate le migliori), concave, claires, spéciales, fines de claires ecc. Le più rinomate sono le Belon provenienti dagli allevamenti bretoni. Sempre di provenienza francese, sono ottime le ostriche di Marennes, Arcachon e Cancale.

Dimensioni
Le ostriche provenienti dagli allevamenti francesi sono messe in commercio contraddistinte da un numero che indica la loro dimensione, ed è inversamente proporzionale ad essa: un'ostrica 4 è molto più piccola di una 000. In centimetri il diametro medio è di circa 7-8 cm e può arrivare a un massimo di 15 cm. Se si vogliono gustare crude, conviene acquistare le ostriche più grandi, a tre o quattro zeri, se invece devono essere impiegate, cotte in- salse o guarnizioni, convengono quelle più piccole e. meno costose.

Quando acquistarle
La stagione migliore per consumare le ostriche inizia in settembre e termina alla fine di aprile; per questo è nato il detto popolare per il quale i molluschi migliori - non solo le ostriche - si consumano nei mesi con la "erre' (in francese gennaio è Janvier). Conviene fare attenzione ad acquistarle nel periodo natalizio perché, come molti altri prodotti alimentari di pregio, il loro prezzo subisce un brusco aumento.

Altri tipi
Per chi ha l'occasione di viaggiare in Europa, val la pena aggiungere qualche informazione, che può essere utile per la scelta di questi molluschi. Sempre, in Francia è da considerarsi ottima anche la specie Armorique che viene raccolta nella zona di Concorneau; di apprezzabile qualità le ostriche Marennes verdi e le Zelande, che hanno guscio piatto e polpa soda e compatta. In quasi tutti ristoranti francesi si trovano comunemente ostriche dal guscio allungato di provenienza portoghese suddivise in due tipi: "spéciales" e "fines" di cui le prime sono da considerarsi le migliori. La differenza, comunque, tra le ostriche di forma tondeggiante e quelle di forma allungata sta nella finezza armonica del sapore delle ostriche a guscio rotondo in confronto all'aroma meno delicato di quelle ovoidali seppure morbide e godibili come carni. In Gran Bretagna chi è appassionato di questi gustosi molluschi dovrà ricordarsi di non perdere l'occasione di gustare le famose "Native", prodotte a Colehester e a Whitestable, sulle coste occidentaii,della Scona. In Italia, infine, il principale centro di produzione si trova nel Mar Piccolo di Taranto, da cui vengono poi trasferite nel lago di Fusaro per l'allevamento finale; sono ottime, soprattutto le più piccole.