I VINI PER ZUPPE DI PESCE, UMIDI E FRITTI

L'accordo di profumi e sapori, fra pesci e vini, non riguarda solo la qualità specifica delle carni di ogni varietà di pesce, ma anche e, talvolta, soprattutto, il modo in cui il pesce viene cucinato. Diversi modi di cottura dello stesso tipo di pesce, richiedono l'accompagnamento di diverse qualità di vini.

Le zuppe di pesce
Le zuppe, che propongono un misto di pesci cotti nel loro brodo naturale, profumato con aromi e spezie vari, si armonizzano particolarmente con un bianco secco, asciutto, con un piacevole retrogusto amarognolo.
È il caso, dunque, del Tocai di Lison, che si presenta di un bel color giallo tendente al citrino, brillante, con un profumo sottile che sprigiona una sfumatura vaga di foglia di pesco.

Anche la Vernaccia di San Gimignano è da tenersi presente per il suo sapore asciutto e aromatico di notevole carattere. Adatti sono anche il Pinot grigio del Collio e il Pinot bianco di Franciacorta che si propongono con un color giallo paglierino molto tenue con lievi riflessi verdognoli e che hanno un gusto sapido, fresco con un gradevolissimo tocco leggermente acidulo.
Una zuppa gustosa a base di cozze si accoppia perfettamente con il ben noto Est! Est! Est!, perfetto a quattro anni di invecchiamento, color giallo dorato, con profumo vinoso etereo: il tipo asciutto è da servirsi dagli 8 ai 10 °C. Una zuppa di frutti di mare viene esaltata dall'accostamento a un Vermentino di Gallura, asciutto, gradevolmente amarognolo, fruttato fresco che si presenta con un bel colore ambra chiaro e brillante.

I pesci in umido
Tutti i pesci serviti in salsa o cotti in intingoli, cioè quel che si dice una cottura in umido, richiedono di essere accompagnati con vini bianchi che risultino meno intransigentemente secchi. Al sughetto saporito della preparazione che contraddistingue i pesci cotti in questo modo, sovente caratterizzati dalla presenza di polpa di pomodoro passata e dal profumo di qualche erba aromatica, si addice, ad esempio, un vino secco senza asperità, fresco e gradevole come il Castel Tagliolo del Monferrato. Il suo profumo è tenue ed elegante, il suo colore si presenta di una tonalità giallo chiaro, con sottile sfumatura verdolina, il suo sapore ha stoffa delicata ma è pieno di carattere. La temperatura di servizio deve essere sugli 8-10°C.
In località Romagnano nel comune di Anagni (Frosinone) ecco invece un altro vino bianco, denominato Romagnano, che si presenta color giallo paglierino chiaro con delicati riflessi ambra e offre un aroma finemente etereo; deve essere presentato in tavola a una temperatura che può oscillare tra gli 8 e i 10 °C e si presta molto bene ad accostarsi anche a piatti di pesce cotti in salsa.
Val la pena di segnalare il celeberrimo Verdicchio di Jesi, di color giallo paglierino, vivace e brillante, che propone una piacevole sapidità e freschezza, un profumo fine e caratteristico: deve essere servito fresco a 10 °C.
Con pesci grassi, quali l'anguilla, la tinca o il tonno si possono presentare in tavola anche vini rosati quali gli atesini Lagrein e Lago di Caldaro oppure il Chiaretto del Garda o il Salento rosato e lo Jerzu. Sono adatti anche rossi leggeri quali il Nostralino di Noli e il Lambrusco. La loro temperatura di servizio è di 10-12 °C.

I pesci fritti
Il pesce fritto per essere apprezzato appieno deve essere della massima freschezza: cosa c'è di meglio di una frittura perfetta in abbondante olio bollente e un vino "giusto" di accompagnamento. Per esempio il Linero bianco, dal colore paglierino, limpidissimo, con un profumo pronunciato che suggerisce un vago sentore di ginestra, ha un sapore asciutto, sapido e ben si armonizza con questo piatto classico della cucina mediterranea. I filetti di merluzzo fritti richiedono un vino bianco di corpo e secco come il Tocai. Questo vino dal colore giallo chiaro vivace e brillante, ha un aroma di fiori di campo, delicato e continuo, non è adatto all'invecchiamento e deve essere servito a 10 °C. Indicato per i fritti misti (triglie, calamaretti, gamberi) risulta anche il Torricella bianco del Chianti, un vino color giallo paglierino dai riflessi dorati, brillante con un profumo intenso, fine ed etereo e un tenore, d'alcol piuttosto elevato (13°), deve essere servito a 10 °C. Il Vermentino poi, con le sue doti ben conosciute, di colore delicato e caratteristico giallo ambrato, asciutto con gradevole retrogusto amarognolo, è da segnalarsi ancora per questo accostamento e, in questo caso, deve essere servito a 6 °C. Nel complesso, tutti questi accostamenti hanno la stessa caratteristica: i vini adatti devono avere quell'accento fresco e secco che possa "sgrassare" il palato dall'effetto leggermente unto del fritto.