I SEGRETI DI UNA PERFETTA COTTURA AL FORNO

La cottura al forno è forse quella che più consente di apprezzare appieno il gusto della carne del pesce. Questo tipo di cottura, però, contempla numerose varianti che vanno scelte in rapporto al peso e alla qualità del pesce da cucinare. Le due tecniche fondamentali di cottura al forno sono la cottura in teglia scoperta (la cottura al forno per eccellenza) oppure la cottura al cartoccio.

Cottura in teglia
Il problema principale di questa tecnica di cottura consiste nell'evitare che il calore intenso del forno asciughi troppo le carni del pesce rendendole secche e poco gustose. Per evitare questo inconveniente conviene bagnare spesso il pesce, durante la cottura con liquidi adatti che possorio essere acqua, vino, brodo di pesce o succo di limone. Un altro sistema per evitare che il pesce si asciughi consiste nell'avvilupparlo in foglie (lattuga, verza, vite ecc.) che gli trasmetteranno la propria naturale umidità mantenendo inalterata quella della polpa del pesce. Una base di fette di limone o di verdure tagliate sottilmente distribuita sul fondo unto, con olio o burro, di una pirofila può servire da "letto" per adagiarvi il pesce. Esso va condito con sale, pepe, olio e, a piacere, aglio, limone ed erbe aromatiche. Se il pesce ha carni molto asciutte, o le sue dimensioni fanno prevedere una cottura prolungata, lo si può coprire con una coltre delle medesime verdure. Bisogna tenere presente che i pesci grassi come anguille, aringhe, agoni, sgombri ecc. emanano umidità dalla pelle e durante la cottura in forno necessitano soltanto di qualche goccia di succo di limone, di vino bianco o di aceto per equilibrare il loro succo ricco di grassi. In ogni caso è consigliabile l'aggiunta finale, prima di presentare il pesce in tavola, di un trito di aglio, prezzemolo e capperi, perché questo condimento aromatico aiuta a "sgrassare" il gusto un po' unto del sugo di questo tipo di pesci.



Al cartoccio

Un metodo altrettanto valido per conservare al pesce tutta la fragranza delle sue carni è la cottura al cartoccio. Il pesce viene chiuso in un involucro sigillato di carta da forno o di fogli di alluminio, appoggiato su una teglia e messo in forno. Le varianti di questo metodo di cottura sono infinite e dipendono dagli aromi con cui viene farcito il pesce prima di essere chiuso nel cartoccio. Il condimento è analogo a quello per la cottura al forno in teglia scoperta. In genere però si preferisce non aggiungere liquidi nel cartoccio perché l'umidità emessa dalla carne del pesce è sufficiente a mantenerne la morbidezza. Potete aggiungere succo di limone o vino bianco a pesci di grosse dimensioni o dalla carne particolarmente spessa. 

Tempi e temperature
Una buona regola della quale tener conto per calcolare la temperatura del forno è di adeguarla alle dimensioni del pesce, e di conseguenza ai suoi tempi di cottura. Orientatevi sui 180 °C circa per i pesci più grossi che staranno in forno a lungo e, invece, sui 200 °C per quelli piccoli. Calcolate un tempo di circa 15 minuti per ogni 500 grammi di pesce. Ricordate sempre di mettere il pesce in forno quando questo ha raggiunto la temperatura stabilita.